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November 20 配料小Tips吉 士 粉 是一種香料粉。成粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，易融化，適用于軟、香、滑的冷熱甜點之中（如蛋糕、蛋捲、包餡、麵包、水果餡餅、夾餅、布甸、撻類等糕點中），主要取其特殊的香氣和味道，是一種較爲理想的食品香料粉。 美 乃 滋 即沙拉醬或蛋黃醬，亦可用馬鈴薯、優酪乳、核桃（或南杏）製作而成。馬鈴薯（1/2個）蒸熟，剝皮、搗成泥、放涼，加優酪乳（1/2杯）拌勻，撒上切碎的核桃（2個）即可（假如是南杏，須先泡水一小時后，烘乾，打成粉狀再加入）。 July 10 重量換算表&容積換算表重量換算表：
1安士(oz) 28.35克(g) 1兩(tael) 37.8克(g) 1磅(lb) 454克(g) 16安士(oz) 1斤(catty) 605克(g) 16兩(tael) 1公斤(kg) 1,000克(g) 2.2磅(lb) 容積換算表： 1杯(cup) 8安士(oz) 16湯匙(tbsp) 1湯匙(tbsp) 15 c.c. 3茶匙(tsp) 1茶匙(tsp) 5 c.c. 1/3湯匙(tbsp) 1/2茶匙(tsp) 2.5 c.c. 1/4茶匙(tsp) 1.25 c.c. July 01 糖漿在不同溫度下的狀態 這裡指的『糖漿』（Syrup）是指將糖以小火加熱後（加入不同比例的水或只加入數滴水滴做為催化劑，視製作的糖漿濃度不同而異），使糖由結晶狀態變為液體狀態而形成的糖漿。當糖漿煮得愈久，其中的水份蒸發愈多，糖漿的濃稠度愈高，流動性愈低，正因為糖在加熱過程中狀態的改變，每一階段各有不同的特性，而有不同的應用方式。有些糖漿在放涼後變得柔軟，帶有似麥芽糖般的展性；如果糖漿煮得更久，放涼的糖漿甚至會變得硬而易碎（似中國民俗中的『畫糖人』，趁熱將糖漿用竹棍在鐵板上畫成各種不同的形狀，沾上竹棒，放涼後取出變成顏色金黃且漂亮的糖棒）。
［溫度 100℃ ］ 糖漿表面平靜無波。 將糖漿浸入水中似雲狀而向四面擴散消失。 ［溫度 105℃ ］ 此為糖的沸點，融液為普通糖水。 糖漿表面滾沸，泡沫升起但瞬時消失，呈不規則大氣泡狀。 將糖漿浸入水中似雲狀消失，冷卻後以手指測試略有黏性。 ［溫度 110℃ ］ 此為濃糖漿（Pearl），滾沸中的糖漿表面泡沫分佈均勻。 將糖漿浸入水中似雲狀消失，冷卻後之糖漿在兩指間黏性較大，手指張開時呈細絲狀。 ［溫度 120℃ ］ 沸滾中的糖漿表面黏性大，氣泡亦較大。 糖漿浸入水中不會消失，可凝集一起在手指間形成一個軟的球體。 此一階段又稱 Soft Ball Stage （軟球狀態），義大利蛋白霜（Italian Meringue）使用的糖漿需要到此階段。 ［溫度 130℃ ］ 沸滾中的糖漿形狀同前。 糖漿浸入水中可凝集成硬球體，在口中嚼時有強度黏牙的聲音。 此階段又稱 Hard Ball Stage（硬球狀態），需要到達此階段糖漿的如杏仁膏（Marzipan）或糖凍（Fondant）。 ［溫度 140℃ ］ 沸滾中的糖漿形狀如前。 糖漿浸入水中馬上凝固，有脆性。 此階段又稱 Soft Crack Stage（軟脆狀態），多應用於糖果類。 ［溫度 150℃ ］ 沸滾中的糖漿呈金黃色澤。 將糖漿浸入水中馬上凝固而且會發出脆裂聲。 此階段又稱 Hard Crack Stage（硬脆狀態），可用來做水果上的塗亮（glaze），如『糖葫蘆』外層糖覆，或廟會中見到小蕃茄外面一層脆脆似麥芽糖的糖覆，或『畫糖人』的糖漿等等。 ［溫度 160℃ ］ 此為糖之融解點。 沸滾中的糖漿呈金黃色，浸入水中馬上凝結成片狀脆糖，無法成糰。 ［溫度 160℃ 以上］ 糖漿顏色很快轉深，開始進入焦糖（Caramel）狀態，如果煮得太久，顏色變得較深黑，並帶有苦味。 April 26 如何以手測試麵粉的強度{?}專業人士可藉由目試及手怠即可分辨出麵包、蛋糕及點心麵粉的不同。 麵包麵粉 （bread flour）在指間搓揉，感覺些許粗糙。如果在手中捏成一糰，當手一張開，麵粉隨之鬆散，其顏色為乳白色。 蛋糕麵粉（cake flour）感覺十分細滑，當捏於手中時會形成一糰，顏色為純白色。 點心麵粉（pastry flour）如同蛋糕麵粉的平滑、細緻，並能夠捏成一糰，但顏色如麵包麵粉般為乳白色，而非蛋糕麵粉的純白色。 其他的麵粉： 中筋麵粉（All purpose flour）在零售市場中常見，但在烘焙坊中較少用。這種麵色粉比麵包麵粉的筋度稍弱，所以可用於製作點心。然而一位專業的麵包師傅，較喜歡特定種類之麵粉，因為它能給予最好的結果。 自發性麵粉（Self-rising flour）為一種添加醱粉以及鹽的白色麵粉。它的好處在於其中的醱粉已混合均勻，但用途有兩種限制：首先，不同的配方需使用不同的醱粉量，沒有任何一種的自發性麵粉適合所有的用途。再者，醱粉會因保存的時間，而降低其效果，進而在不知不覺中影烘焙產品的品質。 全麥麵粉（ Whole wheat flour ）是將整粒麥穀包括米糠以及胚芽、內胚乳部份加以碾磨而成。而胚芽部份，它的油脂含量高，較易腐敗，所以全麥麵粉不如白麵粉好保存。因為由小麥所製成，所以全麥麵粉含有麵筋，也因它可被用來製作麵包。然而以100%的全麥麵粉所做成的麵包，比白麵包來得重，因為麵筋股被米糠切斷所致。同時來自於胚芽的油脂也促使產生油酥作用。這也就是為何大多數的全麥麵包中皆加入白麵粉，以增加其強度的原因了。 麥麩麵粉（Bran flour）即將麥麩加入麵粉中，碾磨而得。而其種類可依麥麩的磨碎程度而有粗、細之分。 December 28 甜點常用材料術語粉類： 常用於 高筋麵粉 Bread Flour 麵包、泡芙 膠凍劑： 常用於 吉利丁片 Gelatine 慕斯 乾果類： 核桃 Wal Nut 油脂： 常用於 無鹽奶油 No Salt Butter 西點、蛋糕 香料：添加物 香草粉 Vanilla Powder 糖： 粗糖 Coarse Granulated Sugar |
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